في هذه الحلقة، يستكشف الشيف "شون بروك"
مكونًا رئيسيًا في المطبخ الجنوبي، الأرز.
خاصة، أرز "كارولينا" الذهبي.
ما كنت لأجرؤ أن أقوم بذلك مع أي شيء.
ويعد الطبق الجنوبي الكلاسيكي "هوبن جون".
يمكنني تناول هذا كل يوم.
ويعرض نسخته الخاصة من مثلجات "تشارلستون".
أصبح هذا أحد أكثر الأطباق شيوعًا في فترة وجيزة
في معطم "مكرادي" في "تشارلستون".
ويعد "البرلو" مع "غلين روبرتس".
يا إلهي، هذا رائع.
ويعد شواءً "كوريًا" مع الشيف "إيد لي".
أتدري ماذا لاحظت؟ أنت تحب أن تضغط على جميع الطعام.
تضغط عليه بشدة.
يا إلهي، أنا أحب طهو الطعام! إنه أفضل شيء
يا رجل، هذا جيد!
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
الأرز، بالنسبة لي، أهم محصول في العالم.
فهو لا يعد عاملًا مشتركًا بين العديد من الناس وحسب،
ولكن أعتقد أنه أحد هذه المحاصيل التي إذا رأيت عملية زراعته،
وتابعت دورة حياته بأكملها حتى وصوله إلى الطبق،
تفهم حينها العمل الذي يتم على النواة الواحدة.
وتقدر كل حبة أرز.
أعتقد أنه محصول تحترمه أكثر من أي نبات آخر
"أنسون ميلز"
"غلين روبرتس"
"أنسون ميلز" هي شركة توفر هذه المحاصيل العديدة،
وأنواع الأرز المتعددة،
دون "أنسون ميلز"، ما كان سيوجد القش.
رسالتنا هي نشر الأرز في كل مكان، ولكن بدءاً من الجنوب.
"غلين روبرتس" مزارع ومالك "أنسون ميلز"
فلتنس أمر المحصول، وكذلك المال والتمويل
وركز فقط على النكهة الأفضل.
يجب أن يكون طعمه جيد حين تحصده من الحقل أو لن يحفل به أحد.
كرس "غلين روبرتس" نفسه ليكون، إلى حد ما،
"إنديانا جونس" الطعام الجنوبي،
حتى نستطيع جميعًا تذوق الطعام الجنوبي
على النحو الذي يجب أن يكون عليه، على النحو الذي كان.
أعتقد أنك تفكر في الموسيقى عندما تفكر في هذه الأنواع من المحاصيل.
"دبليو كيو جي 30"
تركيب النكهة والرائحة.
يعد "غلين" والأرز أهم ما
حدث للطعام الجنوبي في الثلاثين عام الماضية، دون شك.
"بيرلو"
سنقوم بإعداد طبق يدعى "بيرلو القريدس والمحار"
يعتمد الطبق على شيء كلانا مهووس به،
أرز "كارولينا" الذهبي
هذا صحيح.
سأضيف بعض النقانق المدخنة
وبعض اللحم الجنوبي القديم.
تركت هذا اللحم معلقًا في المرآب لأربعة أعوام تقريبًا.
كلما تقدم اللحم في العمر، كلم أصبح مميزًا.
وبعض الثوم.
إنه رائع للغاية.
وبعض الفلفل الأحمر والأخضر
الفكرة الرئيسية في "البرلو" هي جعل جميع المكونات
مكونات داعمة وليس الحدث الرئيسي
وتطوير قوام هذه المكونات من أجل الأرز.
أطهو منذ كان عمري 17 عامًا
ولا أشعر بالتوتر حين أطهو لعدد كبير من الناس
ولكني أشعر بالتوتر حين أطهو من أجلك يا "غلين".
كف عن ذلك. إن رائحته طيبة.
أعتقد أننا سنضيف الأرز الآن، "كارولينا جولد" المميز.
والقليل من مرق الدجاج الخفيف جدًا.
وبعد ذلك سأضيف سائل المحار.
لدينا محار مالح رائع حقًا في "تشارلستون".
وسنضيف الطماطم الآن أيضًا.
الأمر الذي كنت أفكر فيه كثيرًا مؤخرًا هو فكرة
وجمال الثقافة المتمحورة حول الأزر، ثقافة الأرز.
كان "تشارلستون" ثقافة أرز.
ولكن، ما أود قوله
من 1930 إلى 2000 لم يقم أي شخص بزراعة الأرز تجاريًا.
لم يعد جزءًا من الثقافة.
ماذا لو لم يحدث ذلك على الإطلاق؟
أكنا سنجلس لتناول نبيذ الأرز؟
كنا سنكون انعكاسًا للثقافة الآسيوية
ويأخذنا ذلك إلى العبارة المبتذلة أو العبارة الرائعة
يعتمد ذلك على من يقولها
"التشارلستونيون" مثل الآسيويون، يعبدون آباءهم ويأكلون الأرز.
ينضج الطعام على النار منذ حوالي 15 دقيقة
وقد شارف الأرز على النضج.
هذا هو الوقت الذي أحب فيه إضافة القريدس.
وأنا أحب طريقة وضع القريدس بالأعلى
وعدم تقليبه لتجنب تفكيك الأرز.
والقليل من البهار الحريف وبعض الفلفل المجفف.
وسأضع الغطاء ليتكمل نضج الأرز
وكذلك القريدس سينضج ببطء.
إذا قمت بذلك بشكل سليم باستخدام مقلاة حديدية تحتفظ بالحرارة
ستحصل على هذه الطبقة الرقيقة من الأرز المقرمش.
التي تبدأ الآن.
- أجل، أتسمعها؟ - أجل، أسمعها.
عندما تقوم بذلك، يكون من الضروري استخدام أذنيك، أتعرف ما أعنيه؟
يتعلق الطبخ باستخدام كل حواسك.
أعرف الآن أن الماء قد جف
وأن الأرز الذي في القاع بدأ يصبح مقرمشًا.
ذلك الصوت جيد.
شارف القريدس على النضوج وهذا هو وقت إضافة المحار.
سأتبله ببعض عصير الليمون
وبعض هذه الصلصة الحارة لإضفاء الحموضة وبعض الحرارة.
وبعد ذلك بعض البقدونس الطازج.
رائحته رائعة.
تبدو جميلة.
ثم سأضع الأشياء المقرمشة بالأعلى.
يمكنك رؤية الأشياء الجميلة هنا.
سأكشط هذه، بها نكهة متفحمة طيبة.
إنه جميل.
ونضع هذه بالأعلى
وبعض البصل الأخضر الطازج. أحب الطريقة التي يجعل بها الطبق ساطعًا.
هذا كل شيء.
رائع.
ليس سيئًا بالنسبة إلى فتىً جنوبي من "الأبلاش".
هذا جيد جدًا كطهي جبلي.
في صحتك.
يا إلهي، إنه عظيم. إنه جيد.
هذه نكهة الجنوب هنا.
تاريخ مختصر للأرز في منطقة "لو كونتري".
في عام 1685 وصل الأزر إلى منطقة "لو كونتري" في "كارولينا الجنوبية"
لسنا متأكدين من أين بالضبط ولكن جميع الدلائل تشير إلى غرب أفريقيا.
تعد جغرافيا "لو كونتري" مثالية لازدهار محصول الأرز.
"لو كونتري"
كان أهل "البندقية" بخبرتهم في الري
أول من زرع الأرز في المستعمرات
وعمل "الأمريكيون" الأصليون في الأرض.
وبعد ذلك، أصبح غالبية العاملين في الحقول من العبيد المجلوبين من غرب أفريقيا.
وبذلك، لم يصبح الأرز
المكون الرئيسي لاقتصاد "كارولينا الجنوبية" وحسب
بل أصبح أيضًا المكون الرئيسي في مطبخها.
المعروف باسم "مطبخ أرز كارولينا".
مطبخ أرز "كارولينا"
الأرز المفضل هو "كارولينا جولد"
ويتم الاحتفاء به حول العالم لنكهته وقوامه المميزين.
"كارولينا جولد" نكهة ممتازة وقوام جميل
انتقال سريع إلى عام 1861.
نشبت الحرب الأهلية وبدأت نهاية الأرز في الجنوب.
وفي عام 1865، انتهت الحرب، وتم إلغاء الرق.
لن يقوم أحد بالعمل في حقول الأرز مجانًا.
ويستمر اضمحلال الأرز.
في عام 1927، تم حصد آخر محصول تجاري لأرز "كارولينا" الذهبي.
"كارولينا جولد"
وفي عام 1930، بدأ الكساد الكبير
وبدأت الإمدادات الغذائية "الأمريكية" في التناقص
وتركت المحاصيل المماثلة لأرز "كارولينا" الذهبي ونُسي أمرها.
في عام 1943، تم تقديم أرز "أنكل بين" إلى العالم
وأصبح أكثر أنواع الأرز مبيعًا في البلاد من عام 1950 حتى عام 1990.
في عام 1998، أنشأ "غلين روبرتس" "أنسون ميلز"
وكان هدفه الوحيد هو إعادة تقديم أرز "كارولينا" الذهبي إلى العالم
ومحاصيل الجنوب الأخرى المفقودة.
في عام 2004، أسس "غلين" "مؤسسة أرز كارولينا جولد"
لتدعيم الأبحاث حول الحبوب التراثية.
في عام 2013، يستطيع الشيف "شون بروك" طها الطعام الجنوبي الكلاسيكي
مع الأرز الذي من المفترض أن يصاحب ذلك الطعام، "كارولينا جولد".
مثلجات "تشارلستون"
أصبح هذا أحد أكثر الأطباق شيوعًا في فترة وجيزة في
معطم "مكرادي" في "تشارلستون".
والرائع في هذا الأمر هو أنه مجرد طبق أرز.
أرز "كارولينا" الذهبي، اُحضر هذا الأرز إلى "تشارلستون" في عام 1685
وأصبح سريعًا أحد أهم المحاصيل
التي رآها الجنوب.
يقول العديد من الناس أن الأرز هو سبب ثراء "تشارلستون"
وهذا الأرز في الواقع مميز للغاية.
يترك لثلاثة أعوام في براميل مع نباتات الخليج البرية
ونباتات الخليج هذه تنمو في كل مكان في "تشارلستون".
تعد جزءًا من صورة "لو كونتري".
هذا الأسلوب المسمى "مثلجات تشارلستون"
إنها في الواقع طريقة فريدة للغاية لإعداد الأرز.
إنها تكاد تشبه طهي المعكرونة بشكل ما، فأنت تسلقه.
سأغلي الماء وأضع النباتات لإضافة نكهة النباتات.
أَضيف سبعة مقادير من الماء لكل مقدار من الأرز لذلك الطبق.
ثم تتركه لمدة 15 دقيقة.
وعندما نقدم هذا الطبق في المطعم، يدرك الطاهي
أنه حين يأتي إليّ الطبق لأتحقق من طعمه، يجب أن يكون مثاليًا.
يمكنني القول إنه في 90 في المائة من الحالات، يكونون مرتجفين هكذا
وهم يعطوني الملعقة لأنهم إذا أفرطوا في طهي الأرز
يذهبون إلى الخارج، وأجعلهم يتصلون بـ "غلين روبرتس"
ويشرحون له ما قاموا به لتوهم.
ستتصل بـ "غلين روبرتس" الآن
وتخبره أنك أفسدت عمل حياته.
أنا أمزح.
يجب عليك أن ترى النظرة التي على وجهك.
أعتقد أنه عليّ فعل ذلك بالفعل.
أعتقد أنه قد حان الوقت لتصفية هذا، لقد نضج بشكل جيد.
الآن، من المهم تكوين طبقة متساوية من الأرز
وأن تكون رفيعة إلى أقصى درجة ممكنة.
إذا تكوّم على بعضه البعض، فسيظل ساخنًا
ويحتفظ بالحرارة ويصبح الأرز ناضجًا أكثر من اللازم
أحب أن أضع المزيد من النباتات أسفله
وبعد ذلك بعض الزبد الجيد
تمنحك فقط بعض الرفاهية التي يستحقها الأرز.
ثم نضع هذه في فرن حرارته 200 درجة
علمني الأرز درسًا لا يصدق.
إذا كان مثاليًا في الحقل، فسيكون مثاليًا في الطبق.
ويتطلب ذلك وقتًا طويلًا لتتعلمه كطاهٍ.
وبالنسبة إلى الطباخين والطهاة، نحن نعيش من أجل لحظات كهذه
أتدري، لا يمكنك أن تجعل لحظات كهذه تحدث، فهي تحدث وحدها
وكانت لحظتي هذه أمام طبق من الأرز.
تبًا، لقد أصبحت مهووسًا ببعض الأرز.
يمتص الأرز الزبد.
ما أحبه في طريقة "مثلجات تشارلستون"
هو أنه بعد طهي الأرز، تبقى الحبوب منفصلة عن بعضها البعض.
والسبب، أعتقد أن ذلك مهمًا، هو
لأننا تكبدنا كل هذا العناء لنجد هذا الأرز
لنزرعه ونقشره، إنها مهارة وتقنية مذهلة
لتحصل عليه كحبوب كاملة وأعتقد أن طريقة الطهي هذه تعرض ذلك.
انظر كم هو جميل
حبوب مفردة، أبيض كاللؤلؤ، حبوب أرز مثالية صغيرة.
هذا كل ما تحتاجه لتكون سعيدًا الآن.
لذلك السبب يدعونه "مثلجات تشارلستون"، الطريقة التي يتكوم بها هكذا.
وبعد ذلك، نضيف الكثير من الأعشاب والزهور والبراعم والأوراق
حتى تجد طعمًا مختلفًا في كل قضمة.
وننهي الطبق بإضافة "البيني".
جاء "البيني" إلى "لو كونتري" في عام 1800 من غرب أفريقيا
وهو يضفي قوامًا رائعًا على هذا الطبق
وبعض الحموضة الممتعة
التي ستتخلل عذوبة الزبد والأرز.
أعتقد أن سبب حب الناس لهذا الطبق هو
أننا نحب حكاية القصص في الجنوب ونحب الأطباق التي تحكي قصة.
وأعتقد ان أفضل قصص الطعام هي التي
تحكي قصة شخص معين أو زمن
أو مكان محدد، وهذا الطبق يحتوي على الثلاثة عناصر.
إنها قصة الأرز، ورحلته في "تشارلستون"
والشخص، "غلين روبرتس" الذي كان مجنونًا بقدر كاف
ليعتزل كل شيء كان يقوم به ويزرع هذا النبات.
بالنسبة إلي، هذا هو سر جمال هذا الطبق.
"هوبن جون"
"هوبن جون" هو طبق بسيط للغاية.
مكون من الأرز والبازلاء. إذا فكرت في الأمر
جميع الثقافات لديها أرز وبازلاء، أو أرز وفاصوليا، شيء من هذا القبيل.
هذا الطبق مميز للغاية لأن
هذه المكونات تحي حكاية مميزة للغاية.
في عام 1998، عندما انتقلت إلى "تشارلستون"، في "كارولينا الجنوبية"
للذهاب إلى مدرسة الطهي
ذهبت إلى أحد المطاعم وطلبت "هوبن جون" وكان الطبق سيئًا للغاية.
كان طعم الأرز مثل الورق المقوى وطعم البازلاء مثل الطين.
ولكن ذلك لم يكن خطأ الطاهي.
في ذلك الوقت في عام 1998، لم يكن أحد يزرع أرز "كارولينا" الذهبي.
كان الطبق سيئًا بسبب ذلك.
تم إعداده بأرز وبازلاء سيئين.
لذا هي قصة رائعة حول
لماذا يجب علينا أن نحفظ المكونات التراثية
سنقوم بطهي البازلاء أولًا.
وهذه لوبيا مميزة للغاية من غرب أفريقيا.
من المهم للغاية نقعها طوال الليل
حتى تصبح طرية ويكون من السهل طهيها.
أحب البدء ببعض الزبد، ثم "الميربوا" الكلاسيكي
وبعض "الهالبينو" والثوم.
وعندما تصبح هذه طرية بعض الشيء نقوم بإضافة البازلاء.
وتقليبها.
وبعد ذلك يمكن إضافة بعض حساء الدجاج أو اللحم الخفيف.
سنقوم بغليها ثم نتركها على النار لمدة ساعة
على درجة حرارة منخفضة للغاية وسأحتفظ بالسائل.
نطلق على السائل الموجود فيها "خمر القدر"، هذا هو ما يجعل الطعم طيبًا
وذلك لأن السائل الموجود هنا
يحتفظ بنكهة أي شيء في القدر.
حان وقت الأرز.
نضج الأرز في الفرن ببطء
وبعد ذلك البازلاء الجميلة التي تم طهيها ببطء وأصبحت طرية.
وبعد ذلك مرق البازلاء الحمراء
وهو عبارة عن عصيدة من البازلاء وسائل القدر
وبعد ذلك، عادة ما نزينها
بأي شيء طازج وطيب الطعم ونابض بالحياة
لدنيا في هذا التوقيت الكثير من الجويسئة العطرية
ذات نكهة الكرفس الاستوائية الرائعة
هذا كل شيء. "جون هوبن" الخاص "بلو كونتري"
ومن المثير للسخرية أن تحول هذا الطبق من طبق جربته واعتقدت أنه سيء
إلى طبقي المفضل في "لو كونتري".
يمكنني تناول هذا كل يوم.
وهذه المكونات رائعة.
شواءً "كوري" مع الشيف "إيد لي".
أنا هنا مع "إيد لي" القاطن في "لويسفيل" بولاية "كنتاكي"
وسنقوم اليوم بإعداد الشواء.
الشواء "الكوري".
أجل، هذا هو ما نشأت على أكله.
هذه مائدة طعام "كورية" تقليدية.
تتكون من بعض النشاء وبعض الشواء وبعض المخللات.
أعرف أنك تستخدم هذه أيضًا.
إن هذا جريش أرز من نوع "أنسون ميلز"
يعد الأرز المكسر في آسيا تقليدًا هامًا
وهذا هو نفس المنتج
إنه قطع أرز رخيصة ناتجة عن عملية الفرز
كانوا يبيعونه إلى الفلاحين لإنه لا يوجد...
أجل، كان هذا هو طعام الرقيق في"لو كونتري".
أجل.
كان هذا هو المكون الذي لا يمكن بيعه ولا استخدامه في عملية إنتاج الأرز
الذي ينظرون إليه بغضب.
الأمر الطريف هو أننا الآن على عكس ذلك
يريد الناس المزيد من هذا...
- بالضبط - أكثر من الحبوب الكاملة الجميلة...
ما يحدث هو أنه حين يتكسر بهذه الطريقة
تستطيع رؤيته في يدي على الفور...
الكثير من النشاء التي تجعله حين تطهوه نشويًا وطيبًا.
أعددت هذه بنفس طريقة أرز "السوشي".
وهو رائع. طعمه طيب.
رومانسي للغاية، وكما ترى، لأنه مكسر.
هذا مثالي.
هذا أرخص طبق لحم، إنه مقطع إلى قطع رفيعة للغاية.
وبها بعض التوابل القليلة.
ولكني سأضيف بعض الكاري، والفلفل الحار، ومعجون الفلفل المخمر.
تضيف قدر ضئيل منه.
هذا إذن به أرز.
أجل، وبه صويا مخمرة أيضًا
وبعض صلصلة الشواء التي نعدها في مطعمنا.
وسأضع هذه فوق الشواية لثوان ثم أتركها.
أجل، الشواية.
إنها ساخنة.
تبدو رائعة.
سيكون طعمها شهيًا.
مع هذا الجمر.
ما هي درجة الحرارة هنا على الأرجح؟
700 درجة.
هذا هو الطبق.
سأعطيك الطعام كفتى "كوري" جيد
وأعطيك كرة أرز
أحب ذلك أيضًا، أحب طهي الأرز في الفرن "الهولندي".
حيث يعطيك هذه الطبقة المقرمشة في القاع.
قطعة مقرمشة، أجل.
ونأخذ قطعة من اللحم ونضعها فوق الأرز
كل هذا الدهن الشهي في القاع.
وبعد ذلك يعود إليك الأمر
في اختيار المخللات، يمكنك إعداد طبقك الخاص
ماذا لدينا إذن، لدينا...
هذه نقانق الدم. إنها "النقانق" بالأساس...
باستثناء أنك تستخدم الشعرية النشوية بدلًا من الأرز.
هذا رائع.
أجل. انظر إلى ذلك.
أتدري ماذا لاحظت؟ أنت تحب أن تعصر طعامك.
لم قد أقوم بذلك؟
تضغط عليه بشدة.
هذا جنوني لأنني نشأت على أكل هذا الأشياء طوال الوقت
إنه فول سوداني مغلي، ولكنها النسخة "الكورية".
طالما اعتقدت أنه أمر مضحك، يفكر الناس دائمًا في "الكمتشي"
ويفكرون في "كمتشي الكرنب".
يدعون كل الأشياء "كيمتشي".
وبالنسبة إلي، "الكمتشي" كلمة مماثلة لكلمة "المخللات"
يمكنك تخليل أي شيء ويمكن إعداد "الكمتشي" بأي شيء
يبدو رائعًا.
جميل. ستكون أمي فخورة بي للغاية.
طعمها طيب، أليس كذلك؟
الطعام "الكوري" بالنسبة إلى مطمئن للغاية
إنه يشبه تناول الطعام الجنوبي. إنه...
أشعر وكأنه توجد عقلية طهي جنوبية
وعقلية طهي "كورية"
وبينهما توجد أماكن على طول هذا الخط حيث يجتمعان.
أجل.
وعندما يحدث ذلك، وإذا استطعت معرفته،
وقمت بإعداد أطعمة مماثلة، يكون أمرًا رائعًا.
وهذه هي طريقة طهوك. هذا هو السبب في أنها جيدة للغاية.
أتدري ماذا يجب عليك فعله بعد ذلك؟
نأكل ذلك ونحصل على بعض تدليك الأقدام ونغني "الكاريوكي" ولا نفعل أي شيء لبقية اليوم.
أعتقد أن "مطبخ أرز كارولينا" هو
أول مطبخ هجين حقيقي في "أمريكا".
إنه مكون من شيئين منفصلين بالأساس. إنه مجموعة من المكونات
الضرورية لصحة التربة من خلال دورة المحاصيل الزراعية
وهو تأثير ثقافي من الناس
التي كانت جزءًا من العمل في هذه الحقول.
أحضروا الأرز وقاموا بتعليم الممارسات الزراعية
مزارعو الأرز القادمون من البندقية والأمريكيون الأصليون العاملون في الحقل
وكان التأثير الأكبر في اعتقادي لغرب أفريقيا.
تأخذ هذه الأشياء وتراقب هذه المكونات
تسافر من أنحاء العالم إلى "لو كونتري"
ورحلتها إلى المطبخ الذي يتعمد على زراعة الأرز
إلى مائدة الطعام، إلى البيت الكبير، وهكذا يتشكل "مطبخ أرز كارولينا"
وهو بحق أكبر إلهام لي في الوقت الحالي
لأننا في وسط استعادة هذا المطبخ.
نحن في وسط إعادة بناء مطبخ الأرز هذا
الذي يعد طيب الطعم بشكل لا يصدق
نحن في أحد أكثر الأوقات إثارةً لطهي الطعام في الجنوب.
عقل الطاهي